An die Wand gesprüht

Tellerhandschrift. Harald Rüssel

 

 

Warum

... ich immer wieder gern nach Naurath ins Tal der Dhron komme.

Anlass

Eine Fernsehsendung und die Neugier auf feinste Speisen in einem Landhaus.

„Die Wurzeln schätzen. Aus Gutem Feines kochen.“ Sein Leitmotiv setzt Sternekoch Harald Rüssel aus Überzeugung seit 1993 um und wird seither mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. Aus der klassischen „Haute Cuisine“ kommend, entwickelte er seine persönlich geprägte, regionale Küche. Er sah im kreativen Umgang mit Produkten der unmittelbaren Umgebung Potenzial, längst bevor der Begriff „regional“ in Mode kam. Gourmets und Kritiker wussten damals mit ländlicher Küche nicht viel anzufangen. Heute stehen sie im Einvernehmen Schlange vor „Rüssels Landhaus“.
Harald Rüssel (Rechte bei Landhaus St. Urban)

Die ehemalige Mühle, einst verfallen, heute das „Landhaus St. Urban“ ist benannt nach dem Schutzheiligen der Weinbauern. Das beeindruckende Gebäude mit Hotel und zwei Restaurants wirkt wie verschmolzen mit der puren Natur darum herum. Als wir zum ersten Mal vorm Landhaus parkten, schien mir das Anwesen wie verzaubert, einer vergessenen Zeit entsprungen. Nun waren wir öfter schon Gast, ich erlebe jedoch jedes Mal wieder berührt dieses besondere „Ankommen“. Wenn wir die A 1 verlassen, gewundenen, kleiner werdenden Sträßchen folgend, wie auf einem Sinkflug nach Naurath einschweben, ist mir jedes Mal so, als würde ich aus der realen in eine surreale Welt abtauchen. Es wird stiller, rundherum sind Wald und Natur gebettet. Beim allerersten Besuch hat es geschüttet, alles war in Sprühregen und Nebelschwaden gehüllt, und ich dachte während der Anreise unruhig, jedoch vertrauensvoll: „Der Liebste und das Navi werden wissen, wohin sie uns führen!“

 

Kein Emotional-Kitsch

Wie aus dem Nichts liegt plötzlich das stolze Landhaus mit den grünen Klappläden vor uns. Wir fahren über eine zierliche Holzbrücke, dann über herrschaftlich knirschenden Kies und haben eine Kulisse vor uns, die aus einer „Rosamunde-Pilcher-Schmonzette“ entsprungen sein könnte. Nur, dass dieser Anblick mit aufgetakeltem Emotional-Kitsch nicht das Entfernteste zu tun hat. Klar und wahrhaftig präsentieren sich Landhaus und Park mit altem Buchsbestand und Hortensien, dahinter, wie aquarelliert, schillert ein pittoresker Teich mit Seerosen.

 

Der Mühlengraben, der „Kleinen Dhron“ entsprungen, trennt das Grundstück von den umgebenden Wäldern, die endlos erscheinen. Sitzt man entspannt im Garten, sieht man auf einem am Waldrand verlaufenden Weg Spaziergänger, Jogger und Reiter hoch zu Ross, die die Schönheit der Umgebung auskosten. Man möchte schauen und einfach nur verweilen! Wenn Harald Rüssel erzählt, dass es durch das Dach regnete, als er und seine Frau zum ersten Mal in dem ehemaligen Ausflugslokal standen, kann man sich das nur schwer vorstellen. Nun wirkt alles so perfekt, als wäre es anders nie gewesen, ich denke, „genauso hat es sein sollen“ und der Hausherr ergänzt, genauso hätten sie es damals vor sich gesehen, hell und lichtdurchflutet.

Überraschender Empfang

Rotwein im Glas

Wir kommen zur Unzeit, denn am frühen Nachmittag sind die Restaurants geschlossen, das Innenleben des Anwesens samt Bewohnern befindet sich offensichtlich in verdienter Mittagsruhe. Wir werden dennoch wärmstens aufgenommen und bestens bewirtet. Uns zuliebe macht sich jemand außerplanmäßig in der Küche zu schaffen und wir dürfen eine warme Suppe, einen appetitlichen Salat und einen guten Schluck Wein genießen. Nach einem Milchkaffee und einem Stückchen Apfelkuchen horchen wir zufrieden an den Matratzen unseres behaglichen Zimmers und freuen uns auf den kulinarischen Abend.

Guter Geschmack im TV

Szene aus „2 Mann für alle Gänge”

Der Stil von Harald Rüssel ist schnörkellos, elegant, gradlinig. Seine Küche: klar, intelligent, produktorientiert. Rüssel wollte regionale Produkte aus ihrer „bodenständigen Konturlosigkeit befreien“ und hat konsequent daran gearbeitet, in einer zeitgemäß interpretierten Landküche „Potenzial für eine neue Dimension des guten Geschmacks“ zu heben. Ich lernte ihn über eine Kochsendung kennen, die der Saarländische Rundfunk in mehreren Staffeln gedreht hat. Das Format „Zwei Mann für alle Gänge“ stellte Rüssels Sterneküche vor, in dem es sie tauglich für die Möglichkeiten ambitionierter Freizeitköche machte, ohne jedoch Feinheit und Raffinesse zu subtrahieren. Den „Kochteil“, der stets im bezaubernden Garten des Landhauses gedreht wurde, reicherten Besuche bei maßgeblichen Produzenten der Region an, deren Produkte vorgestellt wurden. Für mich ein grandioses Format! Der „Sidekick“, Manuel Andrack, führte durch die Sendung, in dem er vermeintlich unwissende Fragen stellte, die Rüssel jovial beantwortete und Details filigranen Kochhandwerks erklärte. Als wir uns darüber unterhielten, verglich er es in einem amüsanten Gespräch mit den „Lach- und Sachgeschichten“ der „Sendung mit der Maus“ 🐭.

Ein Besuch in der Küche

Küchenmesser

Natürlich musste ich die Küche von Harald Rüssel kennenlernen: die Küche auf dem Teller und die Küche dahinter. Nachdem ich festgestellt hatte, dass seine Gerichte großartig schmeckten und er selbst in natura mindestens so sympathisch wirkte, wie vor der Kamera, wollte ich unbedingt hinter die Kulissen schauen. Klammheimlich machte der Liebste als Geburtstagsüberraschung einen „Küchenbesuch“ für mich klar. Aufgeregt bin ich angereist, ein beeindruckender Tag wartete auf mich. In der Küche geht es heiter und gelassen zu. Hier bestätigt sich der Eindruck, dass der Sternekoch ein empathischer Mensch ist. Er ist bescheiden und bezeichnet sich als kreativen Handwerker, der gerne anpackt. Bevor er ein Reh zerlegt, zieht er noch rasch ein Schräubchen an einem der Regale an. Als er das selbst erlegte Tier zerlegt, arbeitet er ruhig und sicher, streicht immer wieder mit der Hand darüber, beinahe als wolle er sich bedanken. Naturverbunden wie er ist, konnte es nicht ausbleiben, dass er sich stärker des Themas „Wild“ annahm, und sich schließlich auch in der Jagd hat ausbilden lassen. Besser als Wild könne ein Tier nicht leben und sterben und nachhaltiger, sagt er, könne man kein Fleisch auf den Teller bringen. Und dass er es famos auf den Teller zu bringen versteht, erzähle ich gleich.

Lebens- und Küchenphilosophie

 Das Ausbeinmesser übrigens, ist eigens für ihn geschmiedet worden und hat einen Griff aus alten Fassdauben. Das Wiederverwerten gebrauchter Werkstoffe sei genau sein Ding, beteuert er und ich spüre seine Begeisterung! Am Ende des Tages hört es mit den Überraschungen nicht auf, denn mich ereilt eine Autopanne mitten im finsteren Naurather Wald. Wie klug und vorausschauend ich doch bin, habe ich immer ein Paar guter Laufschuhe im Gepäck! Der Sternekoch half mir aus der Patsche und am Ende fuhr ich am nächsten Morgen mit meinem reparierten Wagen nachhause. Spulen, die nicht mehr zünden wollten, waren an dem Malheur schuld, wie auch immer, es ging gut aus, und nun gab es die Geschichte „hinter“ der Geschichte zu erzählen.

Das Landhaus am Abend
Wo einer lebt, da sollten seine Wurzeln sein. Was einer um sich herum hat, das soll er achten.

Wie könnte man die Wertschätzung vor der Natur um einen herum treffender in Worte fassen. Von Spaziergängen bringt der Naturmensch Pilze, Beeren oder Kräuter für die Küche mit. Er komme nicht aus dem Staunen heraus, erzählt er, was selbst in der kalten Jahreszeit im Garten, am Bachufer und im Wald sprieße. Die Flusskrebse sammelt er unter Steinen des Baches ein, Forellen, Saiblinge oder Hechte aus der Zucht im Nachbarort kommen fangfrisch mit klaren Augen und rosigen Kiemen in seiner Küche an. Als eine Kiste Äpfel durch die Hintertür hereingebracht wird, entscheidet er, dass in den nächsten Tagen Apfel-Chicorée-Süppchen auf die Karte kommt. Die Patisserie erhält die Ansage, Tartelettes für die „Délices“ zu backen: „In einer guten Küche verkommt nichts“. Da ist es wieder, sein Motto: „Die Wurzeln schätzen. Aus dem Einfachen das Beste machen!“ Nicht immer leicht ist es, aus dem Personalnotstand in der Gastronomie das Beste zu machen. Die „Guten“ müssen weiterziehen, das ist wichtig für die Vita. Sie zu ersetzen, ist mühsam, die Jungen beim „Heranreifen“ zu begleiten, ein Kraftakt. Ein ambitionierter Küchenchef und der Junior mit im Betrieb, haben das Recht und die Pflicht, sich ihren Platz zu behaupten. Nicht einfach, aber, wie ich in der Rückschau konstatiere, ein erfolgversprechender Weg – der einzige Weg, scheint mir. Denn Verharren ist keine Option.

Blick ins Restaurant

Degustation im Überblick

Am Abend war es nun einmal wieder soweit, und wir nahmen einem äußerst gemütlichen Tisch gegenüber dem gläsernen Kaminofen Platz. Wir bestellen das 5-Gang-Menü ohne Käse, denn wir kennen die Lage der Dinge und sind beim letzten Besuch an unsere Fassungsvermögen gekommen. Die Weinbegleitung nehmen wir immer, hier wie dort, denn sie ist noch nie etwas Anderes als eine Bereicherung gewesen. Einer pedantischen Restaurantkritik entsage ich aus Überzeugung, denn ich will weder langweilen noch Recht haben. Essen ist eine sehr persönliche Angelegenheit. Die Grüße aus der Küche seien jedoch beschrieben: „Thunfisch auf Sepiachip“, „Confierter Sellerie mit Olive“, „Tatar Tramezzini“, „Girardeau-Auster mit Apfelragout“.

Moselzander mit Gurke, Koriander, Erbse und Kalamansi

Der nächste Gang brachte uns an unsere Grenzen, denn roher Fisch ist nicht unser Ding. Der „Moselzander (von feinster Qualität!) Gurke | Koriander | Erbse | Kalamansi“ war gerade einmal so abgeflämmt, dass die Flammen blasse Spuren hinterlassen hatten und zudem sehr puristisch anmutete, sprich: ungesalzen. Richtig so, denn „Sashimi“ – so die Annonce - hat neutral zu sein. Jetzt wissen wir es, werden jedoch keine Freunde der japanischen Zurückhaltung beim Würzen. Das „Sellericher Ei“ hatten wir schon in mehreren Varianten und jedes Mal interessanter gebettet als diesmal auf himbeerlastiger Roter Bete.

Langustine mit Blumenkohl, Couscous und Salzzitrone

Der Gang „Langustine | Blumenkohl | Couscous | Salzzitrone | Krustentierbutter“ jedoch führte uns geschmacklich behutsam und zielsicher zur „Taube mit Artischocke und Trüffel“ und ließ uns anerkennend bei beherzt abgeschmecktem „Reh mit Melone, Ingwer und Steinpilz“ zum Höhepunkt des kulinarischen Reigens kommen. „Zwetschge, Mole und Sauerrahm“ erdeten sodann wiederum. Respekt vor der Leistung des Patissiers, mein Gaumen jedoch blieb ernüchtert zurück, war zu vieles auf dem Teller sauer. Leicht irritierend wirkte die Replik des ansonsten tadellosen und engagierten Services: Man habe in der Küche nachgefragt. Die Säure sei gewollt. Was ist mit dem Feedback des Gastes? Nun denn, da wird noch etwas Feinschliff guttun, drinnen wie draußen!

Reh mit Melone, Ingwer und Steinpilz

Gelassen in die Zukunft

Gin Tonic

Viele Ziele hat Harald Rüssel sich gesetzt und sie nach und nach erreicht. Die „Auflösung der Vision ins Machbare“, wie er die Zielsetzung definiert, ist ihm gelungen. Am Ende eines besonderen Tages gießt er sich gerne einen Gin ins Glas, seinen persönlichen Gin, „Harrys Waldgin“, kreiert aus Ingredienzien des Terroirs. Auf einem soliden Fundament, in seinem Schaffen tief verwurzelt, sieht er gelassen in die Zukunft. Das tun wir auch, genießen ebenfalls den hervorragenden Gin-Absacker und beschließen wiederzukommen. Wenn ein Team sich neu formiert, seien ihm Spielräume gestattet, denn die Vision einer hervorragenden Küche hat Bestand!

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