Kalt gemahlener Senf ist ein sehr hochwertiges Lebensmittel und unfassbar vielseitig einsetzbar. Die ätherischen Öle bleiben durch die schonende Vorgehensweise weitgehend erhalten. In meiner Küche spielt Senf generell eine sehr präsente Rolle. Ich habe immer mehrere Sorten da, der ungekrönte König in meinem Senfregal ist jedoch der „Dijon-Senf“. Von der Bauern- bis zur Sterneküche: Er ist unverzichtbar! Dijon-Senf ist sehr scharf, sehr gradlinig, damit universell zu verwenden, wirkt schon in kleinen Mengen Wunder. Er belebt die Speisen, gibt ihnen einen Kick. Nicht allein durch die Schärfe sondern auch durch das Säure-Süße-Spiel. Aber er kann mehr als Geschmack: Fast in alle meine Salatdressings wandert er, denn er macht sie cremig, weil er beim Emulgieren hilft. Senf ist ein natürliches Verdickungsmittel, das überall vorkommt, selbst dort, wo man ihn nicht vermutet. Zum Beispiel in Aufstrichen, Saucenbindern und in unzähligen Fertiggerichten. Senfpralinen aus einer leicht mit Senf parfümierten Ganache findet man in Confiserien, und auch auf den Patisserie-Wunder-Tellern der gehobenen Restaurants. Senf und Sahne sind ein Traumpaar.

Der Dijon-Senf hat eine lange Geschichte. Wie sich leicht vermuten lässt, hat der waschechte Burgunder seinen Namen von der Stadt Dijon. Das Besondere: Durch die Beimischung schwarzer Senfkörner wird er besonders scharf. Helle Senfkörner sind weniger scharf als die braunen, schwarze kommen jedoch nur selten zum Einsatz, weil sie aufwändiger anzubauen und zu ernten sind. Eine weitere Besonderheit des Dijon-Senf ist der Verzicht auf Branntweinessig, der seinerseits etwas Beißendes an sich hat. Zum Säuern dient stattdessen der für die Region typische „Verjus“, ein Saft aus unreifen Trauben. Dijon-Senf darf sich auch „Dijon-Senf“ nennen, wenn andernorts produziert wird. Vorausgesetzt, die verbriefte Rezeptur wird befolgt. Auch der „Düsseldorfer Löwensenf“ basiert auf dieser Rezeptur. Der wollte jedoch seinen eigenen Namen tragen und sich auf diese Weise selbstbewusst eine deutsche Identität verpassen. In Dijon selbst wurde lange Jahre überhaupt kein Senf mehr gemüllert. Derzeit etabliert sich im Burgund die Zunft der „Moutardies“ neu. In der Region sprießen wieder filigrane Senfpflanzen. So etwas macht mich glücklich. Immer wieder kommen die Menschen auf das zurück, was gut war und gut bleibt!

Auf dem Berghof lebt die ganze Familie zusammen. Großeltern, Kinder und Kindeskinder unter einem Dach. Ich möchte nicht von Idyll reden, das scheint mir überstilisiert. Mir ist klar, die Arbeit auf dem Hof und in der Mühle sind kein Zuckerschlecken. Aber es fühlt sich alles so richtig an, als wir über die lange Höhenstraße vom Gehöft zurückfahren. Durch Felder und Wiesen, die Herbstbäume wie skurrile Schemen in der untergehenden Sonne, der Himmel ein Drama! Die beiden betagten Hofhunde, ein Schäferhund und ein zottiges Wesen, in dem Teile eines Briards stecken mögen, gehen gewissenhaft ihrer Pflicht nach. Als wir kamen, bellten sie eine Weile routiniert und trollten sich alsbald. Nun begleiteten sie uns, ebenfalls bellend, vom Hof. Keinen Schritt weiter, als bis zum offenen Tor. Noch ein, zwei „Wuff“, Schwanzwedeln zum Abschied, dann kann auch für sie der Feierabend kommen.