Dass im „Noma“, dessen Name sich aus Abkürzungen von „nordisk“ (nordisch) und „mad“ (essen) zusammensetzt, eine bislang so nicht gekannte nordische Hochküche entstehen sollte, war gedanklicher Ansatz des Unternehmens. Zu welchen schwindelerregenden Höhen und Weltruhm man damit gelangen würde, davon hatte man anfangs, denke ich, keine konkrete Vorstellung. Auch die Beschäftigung mit Fermentation nahm ihren eigenen, nicht bis ins Detail geplanten Weg. Das während dieser Arbeit verfasste „Noma-Handbuch Fermentation“ hat mich aus dem Stand gepackt. Es ist die Dokumentation dieser oftmals überraschenden Erkenntnisse. Dadurch wurde meine Neugierde geweckt, ich, eine „Sauerkraut“ Liebende und „Saure Bohnen“-Schwärmerin, wenngleich zögerliche „Kimchi“-Anhängerin, weil sie den Geruch von vergorenem Fisch scheut! Nach den ersten Kapiteln im 455 Seiten umfassenden Lehrbuch war klar, es geht um mehr als um milchsauren Kohl 5.0. Eine neue Dimension fermentierter Lebensmittel wird im Norden an den Start gebracht.

Noma. Nomaden auf der Walz

„Noma. Nomaden“ begeben sich in regelmäßigen Abständen in entlegene Länder, um ihren Horizont zu erweitern. Gleich den „echten“ Nomaden reisen auch sie herum, um im weiteren Sinne ihr Überleben zu sichern. Umgekehrt versammeln sie in Dänemark Experten um sich herum, die sie im heimischen Labor beim Ausbau der Visionen unterstützen. Die Experimente mit der Fermentation –  so lese ich – seien „auf den Schultern von Riesen stehend“ gestartet worden. Ein ambitionierter Sprung ins Ungewisse! Fast schwindlig wird mir ob der Akrobatik, doch ich verstehe, gemeint sind Fundamente, gelegt von Könnern der Konservierungsmethoden.

Kapern-ähnliche Früchte vom Bärlauch wurden konserviert, und es entstanden Geschmacksexplosionen, die nach Knoblauch dufteten, jedoch milder anmuteten.

Ein Erfolg, der offensichtlich zum nächsten Schritt ermutigte. Redzepi sagt an anderer Stelle:

Mein Leben lang hatte ich eingelegte Stachelbeeren gegessen. Doch nichts ließ sich mit denen vergleichen, die wir im hinteren Regal vergessen hatten, die jahrelang vergoren waren. Sie fühlten sich an, wie ein gemütlicher Pullover, in den ganz neue, leuchtend bunte Fäden eingewebt worden waren.

Es gibt offensichtlich unerwartete Erfahrungen, die Lebenswege lenken. Der unverkennbar bekannte und gleichermaßen unbekannte Geschmack dieser Beere, habe für das „Noma“ alles verändert.

Wissen im Weckglas

„Wir hatten uns auf den Weg gemacht!“, sagt René Redzepi. Inwiefern „Marketing“ die dänische Kulinarik-Enklave angeschoben hat, vermag ich nicht zu beurteilen. Ich begnüge mich mit dem Narrativ: „Eine Vision nahm Fahrt auf“.

 Fermentationsbesessene trafen sich eines Tages unter dem Motto „Planting thoughts“ und warfen beziehungsweise „pflanzten“ Wissen und Gedanken in den Ring besser gesagt in Weckgläser und andere Gefäße mit Deckel, die Gase dosiert entweichen ließen und Explosionen verhinderten. Die Entfachten wurden mutiger und schlugen neue Wege ein. Das Grundhandwerk war zwar schon vor Jahrhunderten erfunden, nun wurde es konsolidiert und modernisiert. Es schien, die Grenzen des Machbaren würden lange nicht erreicht sein. Der Fantasie schienen keine Grenzen gesetzt. Der Leser wird es an dieser Stelle bemerkt haben: Ich liebe die positive Energie im Menschen, und ich liebe hierdurch geschriebene Erfolgsgeschichten!

Konserven für Feinschmecker

Außer Frage steht, dass Fermentation das Fundament von Küchen ist, in deren Umland der Winter energisch und gnadenlos ist, und Köche für Monate auf ihre Vorratskammern angewiesen sind. Teams, nicht nur des „Noma“, lernten aus der Not heraus und professionalisierten sich. Der Schwede Magnus Nilsson schloss auf in den Reigen der Konservierer und Querdenker. Auch er holte Kulinariker aus aller Welt an das Ende derselben, zog sich jedoch Ende 2019 ermüdet zurück. Kargheit, Dunkelheit und der tägliche Kampf um die Spitzenposition sind keine lebensfreundlichen Begleiter. Selbst wenn Konzepte aufgegeben oder umgeschrieben werden, bin ich der Meinung, wer handelt, kann nicht “Nichts“ lernen. Die Freude, wenn ein Teil zum anderen passt, das Unerwartete sich ereignet, ein Großes und Ganzes entsteht, ist ermutigendes Elixier. Hat man es einmal gekostet, wird man höchstwahrscheinlich immer wieder darauf zurückkommen wollen.

Origamifalten auf Ameisenpaste

Im Noma-Labor entsteht aus schwarzem Knoblauch eine Art Fruchtleder, das in Blütenblätter, fein gefaltet wie ein Origami-Gebilde, verwandelt wird. Mit einer säuerlichen Paste aus Ameisen und duftigem Rosenöl bepinselt bekommt es einen Auftritt der Extraklasse. Bevor das Labor mittels Containern und einer IKEA-Küche hergerichtet worden war, behalf man sich durch Improvisation.

Bis dahin hatten wir fermentiert, wo immer sich die Gelegenheit dazu bot – auf dem Schiff, auf den Dachböden der Nebengebäude, in ausrangierten Kühlschränken, unter den Arbeitstischen.

Inzwischen sind die Experten des „Food-Lab“ weit über den Aspekt der Haltbarmachung hinaus, bald war das Erreichen unbekannter Challenges die Disziplin. Bakterien, Schimmelpilze und Hefen veredeln die unterschiedlichen Grundprodukte, geben ihnen einen anderen Charakter, jedoch ohne den ursprünglichen gänzlich zu nehmen.

Kaskaden von Sekundärreaktionen steuern jede Menge Geschmacksnuancen und Aromen bei, die im ursprünglichen Produkt nicht vorkommen. […] Etwa die Restsüße eines Karottenessigs oder das Blütenaroma wilder Rosen im Rosenkombucha verbleibt […] obwohl sie gleichzeitig in etwas völlig Neues verwandelt werden.

Basis: Mikrobakterielle Teamarbeit

Redzepi führt in seinem Buch aus, dass Fermentiertes keineswegs sauer, salzig oder streng schmecken muss. Das „Noma“: Mikrobakterielles Terroir! Ohne Fermentation kein Kimchi, kein luftiges Sauerteigbrot, kein Parmesan, kein Wein, kein Bier, keine Schnäpse, kein eingelegtes Gemüse, keine Sojasaucen. Kein Matjeshering und kein Roggenbrot. Ohne Fermentation kein „Noma“. Ich vollziehe das nach, denn für herausfordernden, dominanten und blähenden Sauerkohl würden Fans oder Interessierte wohl nicht in ein Restaurant hoch im Norden pilgern.

Bleiche Knochen auf der Tafel

„Geröstetes Knochenmark. Noma. 2015“. Mittlerweile serviert man Mark mit Hingabe von Asien bis Südtirol. Im aufgesägten Knochen, gereinigt (über Nacht mit Korega-Tabs-Gebissreiniger), bis die Gebeine makellos blankgeputzt sind. Im „Noma“ jedoch wird das Aromenspiel in ungeahnte Höhen getrieben:

In Rindfleisch-Garum (ehemals römische Gewürzsauce mit der Intensität einer Mischung aus Fisch- und Sojasauce auf Basis von Rinderessenz) – mir verursacht schon die Vorstellung der Geschmacksexplosion Schwindel – und Holunder-Essig mariniertes und anschließend über Kohlen geröstetes Knochenmark. Serviert mit Kohlblättern, die mit einer Emulsion aus karamellisiertem Rindfleisch-Garum-Trester angemacht wurden. Dazu eine Sauce aus weißem Johannisbeersaft, abgeschmeckt mit fermentiertem Steinpilzwasser.

Ich ahne die Intensität der Speise! Im Noma haben sie sich die Superlative auf die Fahnen geheftet! Die Küche grüßt zwischendurch mit gekühlten Austern auf grünen Stachelbeeren und der ambitionierte Gast goutiert Ameisen, die gerade so weit gekühlt sind, dass sie noch einmal für einige Sekunden zum Leben erwachen und ein letztes Mal grüßend winken, bevor man ihnen den sauren Po abbeißt😉 Ich habe es mir „erlesen“, denn dort war ich noch nicht. Werde es aber sein, wenn „C-Zeiten“ vorüber sein werden und das Noma noch am Leben ist!

Den Blick im Regionalen weiten

Das Noma ist ein eigener Kosmos, mittlerweile zum Mythos aufgestiegen, der regelmäßig seine Türen schließt, um mit der ganzen Truppe um die Welt zu „nomadisieren“. Luxus-Nomaden, die ganze Etagen in Fünf-Sterne-Hotels samt eigens hergerichteten Küchen beziehen. Um das Überleben, wie bei den Hirten der Wüsten, geht es zumindest nicht, so viel ist klar. Nach Australien, Japan oder Mexiko reisen sie, auch um sich als Team noch besser zusammenzufinden. Eine Art „Sabbatical“, das auch die eigenen hochkarätigen Errungenschaften unter die Menschen bringt. Man zieht im Noma auch gerne im eigenen Land einmal um, sucht sich ein Anwesen und baut sein eigenes Gemüse an. Auch, auf dem Dach der Liegenschaft, wenn es sich anbietet, und in eigenen Treibhäusern. Im Noma wird das, was man heute gerne als „regional sein“ bezeichnet, auf den Punkt gebracht. Gesammelt wird zum Beispiel in den umliegenden Wäldern, auch die letzte Flechte und der verwegendste Fruchtstand spielen eine tragende Rolle. Aus Moosen, Baumrinden und Gehölzknospen werden – da ist sich die kulinarische Elite einig – nie gekannte Köstlichkeiten.

Harmonie ohne Kompromisse

Wenn ich einmal da sein werde, nachdem ich es frühmorgens geschafft haben sollte, Monate im Voraus einen Tisch zu ergattern, werde ich neugierig sein, aufgeregt auch, denn einen solchen Tempel zu betreten, lässt mich nie kalt. Ich werde jedoch kritisch hinschauen, denn die absolut radikale und überkonsequente Hinwendung zu den Produkten des Landes, die weit über die in Mode gekommene „Regionalküche“ hinausgeht, scheint mir schwierig in der Umsetzung. Es gibt sicherlich Produkte, die, wenn sie aus einem von der Sonne verwöhnten Terroir kommen, mehr an Aromen zu liefern haben. Gleichwohl macht Mittelmeerküche im hohen Norden nur bedingt Sinn. Ich kann mir – mag es meiner fehlenden Erfahrung und dem bisher nicht stattgefundenen Besuch geschuldet sein – nicht vorstellen, dass die Fermentation in jedem Fall den ultimativen Kick bringt, der Mangel an anderem komplett ausgleicht. Auch kann ich mir schwer vorstellen, wie sich Gaumen und Zunge mit so kompromisslos andersartigem Geschmack zurechtfinden. Wie die Seele sich in Harmonie mit vielen Unbekannten einpegeln kann. Ich spekuliere jedoch an dieser Stelle und kenne auch die Gedankengänge Redzepis nicht. Was ich kenne, sind die jubelnden Hymnen, die seine Pilger und die Presse von sich geben, während sie ihm ununterbrochen Lorbeerkränze flechten. Und genau diese Lobgesänge machen mir Angst, denn ich fürchte ihre Abnutzbarkeit.

Held und Mensch

Redzepis Verdienste für das Ansehen einer Art der nordischen Nationalküche oder deren Neuerschaffung sind nicht hoch genug zu bewerten, manchmal jedoch wirkt mir das Hypen seiner glorreichen Taten zu simpel hochstilisiert. Die Welt giert nach Helden. Auch wenn diese schwierige und unausgeglichene Persönlichkeiten sind, die nicht nur ausnahmsweise motzen und ihre Mitarbeiter mental auswringen. Der Gekürte zelebriert in Dokus mit wichtigem bis strengem Duktus, dass er keine Fehler verzeiht und dass der Umgang mit ihm nicht leicht zu ertragen ist. Die Welt benötigt Helden der eigenen Wertschätzung wegen, die es durch Genialität oder unbändige Willenskraft nach „oben“ geschafft haben. Ich kann es nicht beurteilen, ob man in René Redzepi eine solche Persönlichkeit gefunden oder sie erschaffen hat. Möglicherweise trifft beides zu!