Keineswegs profan ist das, was der Visionär der Sterneküche zum schlichten Knollensellerie zu sagen hat. Ich hörte zuvor niemanden so begeistert vom Knollengemüse sprechen und sah nie, wie kompromisslos er bis zum letzten Krümel zu verwenden ist. Der Tagesspiegel führte im Dezember 2012 ein Gespräch mit ihm, das mit dem Statement titelte „Die Seele muss mit dem Kürbis fühlen.“ Fundiertes Wissen und den Respekt vor jedweder Zutat hatte Hoffmann in mehr als zwei Jahren als rechte Hand des Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann erworben.

„Ich bin dankbar für die Zeit in der „Aubergine“. Witzigmann brachte jeder Scheibe Lachs so viel Gefühl entgegen, jeder Zwiebel. Ich hatte mal Karotten auf dem Herd und die kochten richtig sprudelnd. „Ey!“, schrie er mich an, „Stell dir vor, du sitzt da in dem Topf!“ Ich dachte, was will der denn von mir?

Nach seinem persönlichen Star unter all dem Grünzeug aus dem Garten befragt, antwortete Hoffmann Folgendes:

Der Knollensellerie. Er ist superergiebig und vielfältig einsetzbar. Er hat Power, das ist der Bodybuilder unter den Gemüsen. Durch ihn brauche ich keine Kalbsknochen, um Kraft in einen Fond zu bekommen. Da geben wir die Schalen vom Sellerie rein, die Wurzeln, das Grün und die Blätter - wumm! Ich kann Sellerie kandieren und süß-würzig machen, ich kann daraus mit Butter und Sahne ein herrlich zartes Püree kochen, ich kann Scheiben der Knolle braten. Aus der Schale mache ich „Erde“, in Anführungszeichen, die wird gewaschen, getrocknet, gemörsert, diesen Crunch streue ich über Salat, das hat Wucht wie geröstete Speckwürfel. Ich verwende sogar die Wurzeln vom Sellerie, die sehen aus wie Rastalocken. Warum soll ich die wegschmeißen? Die Stiele vom Sellerie werden klein geschnitten, getrocknet und kommen ins Kräutersalz. Die Blätter werden blanchiert, püriert und eingefroren, als Basis für Sellerieeis. Von so einer Knolle bleibt nichts übrig.

Nicht genug schätzen kann man den Knollensellerie, denn ohne seinen intensiven „Umami“-Beitrag wäre in der Küche vieles nicht denkbar. Nicht in meiner Küche und in keiner Sterneküche! Ich übertreibe nicht, wenn ich behaupte, das unverzichtbare „Wurzelwerk“ ist ein Multitalent. Bolognese, Suppen- oder Saucenansätze wären ohne seine würzigen ätherischen Öle kraftlos. Schade, dass man ihm die gelblichen „Geschmacksknospen“ im Inneren weggezüchtet hat. So ist er heute zwar makellos weiß, jedoch weniger aromatisch. Daher unbedingt die alten Sorten kaufen, die so schöne Namen tragen wie „Mars“, „Monarch“ oder „Prinz“. Sie unterstützen zahlreiche Gerichte, ohne sich als tonangebender Protagonist aufspielen zu müssen. Den Soloauftritt beherrschen die Knollen allerdings ohne Frage. Man denke an einen frischen Sellerie-Apfelsalat, an ein cremiges Selleriesüppchen oder an ein mit Kartoffel und Sahne aufgemixtes, fluffiges Sellerie-Püree.

Von kandiertem Sellerie oder „Sellerie-Erde“, einer aus Sellerie gewonnenen Asche, bin ich noch weit entfernt. Ich denke aber, ich werde mich auf den Weg machen. Längst habe ich meine einstige Einschätzung, über das Kochen und Essen sei alles gesagt, revidiert. Es wird weiter solch kreative Geister wie Michael Hoffmann geben, und auch wenn das Rad nicht neu erfunden wird, wird es weitergedreht. Dermaßen inspiriert, wollte ich mich nun der Wunderknolle auf eine feinfühligere Art zuwenden. Charaktervolle Selleriescheiben aus dem Ofen werden mit Crème aus denselben, „Prosciutto cotto“, hauchfeinem italienischen Kochschinken, und „Scamorza affumicata“, geräuchertem italienischen Käse, gefüllt. Radieschen-Apfel-Tatar im gepickelten Radieschen und Chips von der Moor-Sieglinde machen mein Sellerie-Cordon bleu mindestens gourmettauglich. Auch ohne nach den Sternen greifen zu wollen, steht für mich fest, dass Gemüse glücklich macht. Die Sterne hingegen, haben schon manchen geknechtet und ins Unglück gestürzt! Mut erfordert es, sich für den eigenen, persönlichen Weg zu entscheiden. Gut, wenn Vordenker den Weg bereiten!