An die Wand gesprüht

Aufgeweckt eingeweckt

 

 

Warum

... man mich „Suppenkönigin“ nennt.

Anlass

Nicht nur kalte Wintertage, die eine kräftige Brühe erforderlich machen.

Ich bestücke in Notfallsituationen stets einen auf mich tröstlich und besänftigend wirkenden Suppentopf, oft aus Gemüseresten. In Corona-Zeiten ist eine ausgeklügelte Vorratshaltung schlau und man kann man sich mit Gesundem und Schmackhaftem über die mentale und seelische Durststrecke hinweghelfen. Der sinnvolle Zeitvertreib ist zudem heilend. Die eingeweckten Gläschen im Regal bescheren Verlässlichkeit.
Suppentopf

Verlässlichkeit ist in dieser komplizierten Zeit wichtig. Eine Vorratshaltung, die nichts mit sinnlosem Hamstern zu tun hat, ist klug. Zumal man vieles an Gemüsen oder auch Obst vor dem Wegwerfen und Verderben bewahren kann. Einwecken funktioniert in vielerlei Hinsicht, und ich bin in einem Elternhaus mit vielen Weckgläschen und -gläsern im Vorratskeller aufgewachsen. Das vorausschauende Kochen mitsamt möglicher Bevorratung steckt mir vielleicht nicht in den Genen, mindestens aber in meiner Natur! Vor den Tagen um Silvester und Neujahr schien es mir nicht schädlich zu sein, einen vielversprechend duftenden, ausladenden Edelstahltopf auf dem Herd am Simmern zu halten. Ob wir uns ausschlafen, spazieren gehen oder einen schönen Film anschauen würden, es war wegen fehlender Geselligkeit umso wichtiger, ein „Soulfood“ am Start zu haben!

Brühen Basiscs

Ich möchte allen ans Herz legen, sich einen großen Suppentopf zu richten. Also gebe ich ein Tutorial über einen Grundbaukasten zum Besten für diejenigen, die nicht an ihre Kochfähigkeiten glauben! Später dann hole ich aus und pimpe die Bouillon zweistufig, um zuletzt ein herrliches Curry, ein „Korma“ mit Kartoffeln und Garnelen damit zu veredeln. Die Denkweise zum schrittweisen Aufbau einer gehaltvollen Brühe ist simpel und erschließt sich unmittelbar: Je mehr gute Zutaten in den Topf wandern, umso leckerer und gehaltvoller wird das Ergebnis. Wurzelgemüse mit Wasser ergibt die Grundbrühe. Koche ich diese mit frischem Gemüse erneut, wird sie deutlich kräftiger. Verwende ich in einer dritten Runde Knochen oder gar Fleisch, wird die Brühe weitaus charaktervoller.

Keine Kürze bei der Würze

Gewürze (Piment, Wacholder, Sternanis)

Würzende Zutaten sind entscheidend. Zunächst diejenigen aus dem konventionellen Zauberkasten wie Lorbeer, Wacholderbeeren oder Piment. Oder die raffinierten aus dem Asia-Würzschränkchen wie Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras oder Koriander. Für den tiefen, wohligen „Umami“-Geschmack sorgen darüber hinaus getrocknete Tomaten, getrocknete Steinpilze und ein Stück Parmesanrinde. Diese Brühe haut einen jeden um! Bevor sie in sterile Gläschen für den Vorrat wandert, stärkt sich die zufriedene Köchin mit einem Tässchen des belebenden Elixiers. Wenn sie es ganz gut mit sich meint, kleppert sie sich noch ein Ei hinein 🥰.

Gute Schalen ins Töpfchen

Suppengemüse

Der Suppentopf köchelt langsam auf kleiner Flamme, man stellt etwas Solides her und kann stolz auf sich sein. Ich habe eine ausgeklügelte Vorgehensweise entwickelt, um übrig gebliebenes Gemüse zu verwerten. Die Idee ist es wert, an den Leser gebracht zu werden! Es gibt in meinem Froster drei Vorratsbehälter für Suppenbaukästen: In dem ersten sammele ich Wurzelgemüse und Abschnitte, die nicht mehr ganz so ansehnlich sind. Sie müssen nur grob zerkleinert sein, da sie für den Grundbaukasten dienen und später abgesiebt werden. Auch Schalen von gebürsteten Bio-Gemüsen sind willkommen. In Box Nummer zwei lagert sorgfältig geschnittenes Wurzelgemüse, das später als Einlage für Brühe Nummer eins dient. Im Sommer kann man auf dem Wochenmarkt große Tüten mit solchem Suppengemüse, bereits geschnitten, für kleines Geld erwerben. In Box Nummer drei finden wir die „kohligen“ Gemüsereste, die gemeinsam mit der Grundbrühe auch einen schmackhaften Suppentopf liefern, vorausgesetzt man kocht sie nicht zu lange, damit die ihnen eigene kohlige Penetranz nicht in den Vordergrund tritt. In Brühe Nummer eins hat Kohl nichts verloren, weil er sich gerne nach vorn drängt.

In Behälter Nummer drei hat man übrigens eine fantastische Möglichkeit, Strünke und Stiele von Blumenkohl oder Brokkoli unterzubringen. Sie gehören nicht – wie viele denken – in den Biomüll, denn sie strotzen vor Vitalstoffen! Die Variante mit Kohl kann man hervorragend mit fermentierten Gemüsen wie Sauerkraut oder angesagtem asiatischem Kimchi (scharfer fermentierter Chinakohl) pimpen. Das macht den Pott nicht nur äußerst frisch und pikant, sondern verwandelt ihn in eine Vitaminbombe. Vorsicht allerdings: Explosionsgefahr 😱! Ich bin ziemlich stolz auf meine Vorratshaltung in Verbindung mit möglichst konsequenter Gemüserettung!

Preise gehen in die Knochen

Suppengemüse und Gewürze

Wer den Suppentopf mit Knochen oder Fleisch auf Trab bringen möchte, dem empfehle ich, sich mit seinem Metzger abzusprechen. Knochen, Abschnitte und Karkassen kann man sich vorbestellen und bekommt sie recht günstig. „Knochenbrühe“ ist mittlerweile ein Renner. Es begann vor einigen Jahren in Manhattan, als die Menschen statt „Coffee to go“ für „Bone Broth to go“ Schlange standen. Der Pionier war die Suppentheke „Brodo“, inzwischen gibt es in New York an beinahe jeder Straßenecke Suppen-Take-aways. Für ein Becherchen Knochenbrühe blecht man an die 5,50 Dollar. Inzwischen wird sie auch aus den Knochen heimischer Weiderinder oder frei laufender Hühner von unterschiedlichen Herstellern im Netz angeboten, oftmals in Bio-Qualität. Etwas anderes käme mir auch aus vielerlei Gründen nicht in den Becher oder vielmehr in den Körper!

„Ready to rock the kitchen?“ Selbst Hand anlegen lohnt sich! Knochen, Abschnitte mit Sehnen, die viel Gallerte liefern, oder sonstige Reste sind, wie gesagt, günstig zu bekommen. Die Kochzeit von bis zu 18 Stunden, die aus NY herüberschallt, muss allerdings aus meiner Sicht nicht sein. Denn die doppelte Kraftbrühe der Großmutter, ebenfalls mit Markknochen angereichert, schaffte es nach meiner Erinnerung in weniger als der halben Kochzeit. Von nichts kommt nichts, man soll es aber andererseits auch nicht übertreiben! Je nach Herdplatte entstehen bei ca. 95 °C Temperatur in 18 Stunden immerhin runde 8 Euro Energiekosten.

Berechnung des Stromverbrauchs beim Brühekochen

Eine Rechnung aufmachen

Interessant ist es aus meiner Sicht, eine Kostenkalkulation für acht bis zehn Portionen selbst gemachte Gemüsebrühe anzuschauen. Für gemischtes Wurzelgemüse wie beispielsweise Möhre, Fenchel, Petersilienwurzel, Pastinake, Lauch, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch in Bio-Qualität zahlt man circa sieben Euro (Liste weiter unten). Bei konventioneller Ware kommt man auf die Hälfte. Angenommen, ich bekomme aus diesen Zutaten acht Portionen Suppe, serviere ich achtmal ein wundervolles und gesundes Essen für jeweils unter einem Euro oder alternativ für die Hälfte. Wer möchte, spendiert noch ein trockenes, geröstetes Stück Brot, ein paar übrig gebliebene Nudeln oder eine Hand voll Bohnen oder Linsen für die Suppe und bekommt eine noch nährendere „Ribollita“, die gedanklich in die Toskana entführt. Ein wichtiges Fazit: Gutes Essen muss nicht teuer sein, und ich habe Gesundes auf dem Teller, dessen Herkunft ich verfolgen kann. Eine TK-Pizza zweifelhafter Provenienz schlägt mit zwischen vier bis fünf Euro zu Buche. Und auf die Hüfte schlägt sie sich gewiss! Also öfter mal ran an den Pott!

Bislang lief die Kalkulation der Brühe noch ohne Fleischeinlage, und köstlich ist sie schon jetzt. Diesmal haben wir uns vor den Silvestertagen mit Fleisch bester Herkunft eingedeckt, weil wir auf Vorrat kochen wollten. Regnen würde es eh und mit einem Bestand an guter Brühe ins neue Jahr zu starten machte mir ein gutes Gefühl. Ich dachte, den C-Schrecken noch in den Gliedern: Wer weiß, was als Nächstes kommt und ob man nicht Kraft brauchen würde! Wir orderten uns etwas über 500 Gramm Hähnchen und etwas über 600 Gramm vom Bio-Rind, in diesem Fall das „Rosenstück“ ein sehniges Teil aus der Schwanzgegend, das nicht zum Kurzbraten gedacht ist, jedoch für den Suppentopf bestens geeignet. Die beiden Stücke im angesetzten Gemüsebad liefern extra Kraft für circa 12 Euro obendrauf. Auch hieraus sind viele Mahlzeiten abzuleiten. Denkt man sich das Fleisch allein als Suppeneinlage, acht Portionen, passend zur Brühe, erhöht sich der Preis pro Portion um 1,50 Euro. Wir haben eine köstliche Suppenschüssel vor uns für unglaubliche 2,50 Euro Wareneinsatz. Wo könnte man etwas Ehrliches sonst verlässlich und günstig bekommen?

Gemüsepreise für 4 Liter Brühe (Bio-Qualität)

Zutat Preis
Summe (Zutaten): 6,61 €
2 Karotten 0,58 €
½ Fenchel 1,23 €
1 Petersilienwurzel 1,23 €
1 Pastinake 0,59 €
1 Stange Lauch 1,15 €
1 Zwiebel 0,58 €
¼ Knollensellerie 0,75 €
4 Zehen Knoblauch 0,50 €

Die Kosten für Gewürze und Energie sind nicht berücksichtigt, sollten sich allerdings im Rahmen halten 😉!

Mit Brühe nach Indien

Kochkunst ist für eine gute Basisbrühe nicht erforderlich, denn Zutaten in einen Kochtopf zu schichten und mit Wasser zum Sieden zu bringen, sollte drin sein! Das Wissen um die Zubereitung kann man sich aneignen. Am Würzen wird es nicht scheitern, denn erlaubt ist, was gefällt. Kräuterstiele, Sternanis, Nelken, Kardamom oder für den Asia-Fan Koriander, Zitronengras oder Kaffir-Limetten-Blätter. „Jeder nach seinem Geschmack.“, sagt der Deutsche. Und der Inder meint:

उसकी पसंद के अनुसार हर कोई
usakee pasand ke anusaar har koee

 

Wie ich es eingangs angekündigt habe, liefere ich nun noch ein Rezept für ein köstliches „Korma“. Eine Art sanft geschmortes „Curry“, das gegen Vieles hilft, auf jeden Fall von innen wärmt und unfassbar gut und heilend duftet! In Indien wird es zu vielen Gelegenheiten gereicht. Neben Kartoffeln und Gemüse können auch Fleisch oder Fisch zum Einsatz kommen. Sahne oder Kokoscreme sind im Spiel, geröstete Nüsse und viele unterschiedliche Gewürze. Zum Beispiel Curryblätter, Zitronengras oder Kaffir-Limettenblätter. Wichtig ist bei meinem Rezept eine ... kräftige Grundbrühe!

Sinnengarten für den Gaumen.

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